La casa
Una infancia encima del restaurante
Sus padres, cocineros andaluces, se instalaron en Barcelona en los años sesenta. Regentaron la Masía Can Raimí, en Argentona: un restaurante de cocina catalana que también servía platos andaluces a una clientela que, en buena parte, venía del sur. La familia vivía en el piso de arriba.
De niño ayudaba a limpiar el marisco. Ha conocido poca cocina fuera de las profesionales, y ha visto de cerca lo que cuesta sostener una: sus padres trabajaban siete días a la semana, jornadas de dieciocho horas.
De esa mesa doble, catalana y andaluza a la vez, viene una de las tensiones que recorren Bardal.
La escuela y un libro
Sant Pol de Mar
Hace casi tres décadas empezó a formarse en la Escuela de Hostelería de Sant Pol de Mar, entonces una de las escuelas de cocina más prestigiosas de Europa. La vocación no fue inmediata: se tomó la cocina en serio en el tercer curso.
El punto de inflexión fue un libro de Ferran Adrià, al que todavía considera la base de la gastronomía española moderna:
El Bulli:
el sabor del
Mediterráneo
Las cocinas
Antes de Ronda, cuatro cocinas
- Jean Luc FiguerasBarcelonaSu primer trabajo remunerado, en el restaurante con estrella del cocinero francocatalán.
- Las Rejascon Manolo de la OsaOtro de los cocineros de los que sigue tomando inspiración.
- La AlqueríaHacienda Benazuza, Sevilla · Ferran AdriàLa cocina de Adrià en Andalucía, en Sanlúcar la Mayor.
- TragabuchesRondaDonde todo cambió de escala.
En todos esos lugares desarrolló su pasión y una técnica sólida, la misma que hoy aplica a diario.
Ronda
Llegar, y quedarse
Llegó a Ronda en 2014 para ponerse al frente de la cocina de Tragabuches. Dos años después se hizo con el restaurante y lo rebautizó como Tragatá, que en 2017 entró en la Guía MICHELIN y hoy sigue abierto como su casa de tapas andaluzas, también en Málaga. Después llegó Bardal.
«Me enamoré de Ronda y espero morir aquí».
Lo esencial
«No creo en la comida gourmet»
La frase, dicha en 2023, no es una boutade. Para Benito Gómez lo esencial es la calidad del producto y el cuidado en la elaboración; no hay mayor secreto. Prefiere la sencillez a la complejidad y resume la idea de Bardal en tres palabras: respeto, esencia y autenticidad.
Defiende el producto local cuando es el mejor, pero no por principio: no todo lo cercano está a la altura, y traer ingredientes mejores también ayuda a elevar lo que se produce alrededor. Bardal trabaja con más de un centenar de proveedores especializados.
De Andalucía admira una cocina hecha a partir de ingredientes muy humildes, hoy llena de matices, y una región con algunos de los mejores productos del mundo.
El equipo
Una cocina que se cuida
Quien creció viendo jornadas de dieciocho horas habla claro sobre las condiciones de quienes trabajan en hostelería, fines de semana y festivos incluidos, y defiende que el precio de un restaurante también debe reflejarlas. Y pide a sus clientes puntualidad, como en la ópera o en el teatro.
Bardal
Su consecuencia gastronómica
Bardal es donde todo lo anterior se ordena: la mesa doble de Argentona, la técnica aprendida en las grandes cocinas, el producto como argumento y Ronda como casa. La Guía MICHELIN le concedió la segunda estrella en noviembre de 2019; la Guía Repsol, dos Soles. Junto a Tragatá, en Ronda y Málaga, y Dalmar, en Sotogrande, forma el grupo de restaurantes de Benito Gómez.
«Las estrellas no tienen importancia en nuestro trabajo diario».
